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극한직업에서는 머리부터 발, 심지어 꼬리까지 버릴 부위가 없는 돼지고기는 그만큼 조리 방법도 셀 수 없이 다양한데 대형 그릴에서 12시간 이상 훈연해야 하는 미국식 바비큐, 1,200℃의 가마솥에서 굽는 삼겹살과 목살 구이, 팔팔 끓는 대형 솥 앞에서 하나하나 수작업해야 하는 족발까지 오직 돼지고기의 맛을 위해 뜨거운 열기 앞에서 고군분투하는 작업자들의 특별한 현장을 방문하였습니다.
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대형 그릴에서 12시간 동안 훈연해야 비로소 완성되는 미국식 바비큐는 5~7번째부터 마지막 갈비뼈에 해당하는 부위인 ’로인 립(Loin Rip)’을 잘라낸 후 삼겹살 쪽에 붙은 나머지 갈빗대를 살과 같이 분할한 ‘스페어 립(Spare Lip)’, 손으로 쉽게 뜯어질 정도로 연해질 때까지 장시간 서서히 구운 돼지고기인 ‘풀드 포크(Pulled Pork)‘까지 미국식 바비큐를 만들기 위한 과정은 쉽지 않은 일 입니다.
12시간 동안 간접적인 열로 훈연해서 최고의 풍미를 낸다는데 작업자는 종일 매캐한 연기와 더위 속에서 사투를 벌입니다. 무려 40℃까지 올라가는 주방에서 바비큐를 위해 쉼 없이 이루어지는 작업으로 바비큐를 훈연하는 동안 30분에 한 번씩 장작을 넣어줘야 하고, 그릴의 위치마다 온도가 달라 고기를 수시로 옮겨야 합니다. 이 복잡한 과정을 위해서는 6m가 넘는 대형 그릴에서 한 시도 눈을 뗄 수 없는데 작업자의 손목 위 선명한 흉터를 남긴 뜨거운 그릴과 수시로 눈을 비비게 하는 매운 연기 등 미국식 바비큐를 위한 뜨거운 현장 속을 확인했습니다.
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새벽 2시부터 가동되는 족발 공장의 열기를 견뎌내는 것부터 만만치 않는데요, 공장 안 송풍기 밑에서 잠깐 바람을 쐬는 것이 그나마 숨통이 트이는 일이라는데 하지만 완벽한 족발의 맛을 위해서 찜통 속 같은 더위를 이겨내야 하는 작업자들은 18시간 동안 물에 담가 핏물을 빼낸 족발은 토치로 초벌을 끝내고 전처리 과정이 끝나면 영하 18℃에서 완전히 얼린 후 작업에 들어갑니다.
대형 솥에 들어간 족발을 골고루 익히기 위해 10분에 1번씩 뒤집어 줘야 하는 것은 기본, 육수의 염도와 온도를 꼼꼼히 측정하고 족발에 멍이 들거나 상처가 난 부분을 손질하는 것도 꼭 필요한 과정입니다. 족발을 만드는 과정에서 예리한 눈과 꼼꼼하고 빠른 손은 절대 빼놓을 수 없는 능력으로 공장 안의 열기뿐만 아니라 하나에 약 2kg 되는 족발을 들고 5,000~6,000개 이상씩 작업하다 보니 손목과 어깨가 아픈 건 일상입니다. 모두가 사랑하는 쫄깃한 족발을 위해 고생하는 작업자들을 만나러 족발 공장을 찾아가 보았습니다.
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극한직업 가마솥에 굽는 삼겹살과 목살 택배주문 홈페이지
특별한 수식어가 필요 없을 정도로 친근하고 익숙한 삼겹살과 목살을 평범한 불판이 아니라 특수 제작으로 1200℃까지 올라가는 대형 가마솥으로 구워냅니다. 육즙을 안으로 밀어 넣어서 고기의 육즙이 빠져나가지 않게끔 가둬두는 특별한 기술이 있다는데 두껍게 썰어낸 삼겹살과 목살은 풍미 가득한 육즙을 잔뜩 머금어 맛도, 식감도 놓치지 않습니다.
돼지고기와 환상 궁합인 마늘 양념, 고기에 찍어 먹는 소금까지도 수제로 만드는 것도 이 가게만의 특징입니다. 이렇게 밑반찬과 양념을 모두 수제로 만드는 데다가, 900평 가까이 되는 가게에 32개의 테이블의 고기를 다 혼자 감당하려면 마감 시간까지 잠깐이라도 앉아있을 시간이 없습니다. 하루에 12시간 이상을 일하기 때문에 집에도 새벽 12시는 되어야지 집에 들어갈 수 있다는데 마감 시간이 되면 대형 가마솥을 하나씩 꼼꼼하게 닦아내는 일도 쉬운 일이 아닙니다. 주방이 사우나보다 더 덥다는 작업자는 매일 구슬땀을 흘려가며 고기를 굽습니다.
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